2013年にリリースされ、今なお根強い人気を誇る前作『PAYDAY 2』からおよそ10年越しの続編となり、ゲームエンジンの一新や様々な現代的操作・アクションの追加といった進化が見られる。
今作からはゲームエンジンをUnreal Engine (以下UE) へと切り替えており、リリース時点ではUE4で動作する。また、リリース後のアップデートでUE5への移行が予定されている。

『PAYDAY 3』では、プレイヤーは悪名高い「PAYDAY Gang」の一員となり、ニューヨークを舞台に様々な施設、あるいは個人に対して綿密に計画された「仕事」を遂行する。時には隠密に、また時には正面から派手に潜り込み、欲望のままに札束や宝石を手に入れよう。